les indispensables de la cuisine d’Atelier Thai
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La poudre de riz, ingrédient essentiel des salades de viande ou de champignons appelées Larb, se prépare aisément. Il suffit de faire griller du riz gluant dans une poêle à sec. À l’Atelier Thai, nous ajoutons quelques fines rondelles de galanga, des bâtonnets de citronnelle et des feuilles de combawa, avant de réduire le tout en poudre à l’aide d’un moulin ou d’un mixeur.
Les échalotes frites sont un ingrédient incontournable de la cuisine thaïlandaise, utilisées aussi bien dans les plats principaux que dans les desserts. Pour les préparer, émincez finement les échalotes dans le sens de la longueur afin d’obtenir une cuisson uniforme. Faites chauffer de l’huile dans une poêle, ajoutez les échalotes émincées en les répartissant bien sur toute la surface de la poêle. Laissez cuire à feu doux en surveillant attentivement. Lorsque les échalotes commencent à dorer, retirez-les du feu et réservez-les sur du papier absorbant.
Le curry vert est un mélange de divers aromates réduits en pâte homogène au pilon et au mortier. Cette pâte contient principalement du piment vert, des racines de coriandre, de l’ail, des échalotes, du cumin, de la citronnelle, du galanga, du sel et du poivre.
L’aubergine thaïe est une plante potagère de petite taille, ronde, se distinguant par sa couleur vert pomme et blanche. Sa chair, blanche et croquante, devient fondante lorsqu’elle est cuite dans un curry. Attention, elle brunit rapidement après la coupe. Il est donc conseillé de la plonger rapidement dans de l’eau citronnée pour conserver sa couleur blanche.
La citronnelle (Cymbopogon citratus), plante herbacée tropicale de la famille des poacées, est un ingrédient essentiel de la cuisine thaïlandaise. Cette plante contient une quantité importante d’huile essentielle qui se libère facilement lorsque l’on écrase la partie la plus bombée de sa tige. La citronnelle parfume la soupe Tom Yam Kung, incontournable soupe de crevettes à la citronnelle, ainsi que la soupe Tom Kha Kaï, soupe de poulet au lait de coco. (Par ailleurs, les tiges de citronnelle sont brûlées pour éloigner les moustiques, qui détestent son odeur.)
Le galanga, un rhizome aromatique qui ressemble beaucoup au gingembre, est beaucoup plus utilisé que ce dernier dans la cuisine thaïlandaise. Jeune, il est blanc à tendance rosâtre sur les tiges et est employé dans les soupes telles que la Tom Kha Kaï, la fameuse soupe de poulet au lait de coco. Plus vieux, le galanga se caractérise par une peau dure et épaisse, mais il s’intègre parfaitement dans la préparation d’une pâte de curry.
